Pages

Jumat, 15 Juni 2012

Tips Memilih dan Menyimpan Pasta

Ada beberapa tips dalam memilih dan menyimpan produk pasta agar dapat digunakan  dengan baik.


I. Memilih Pasta

Di Italia, pasta dijual dalam bentuk kering maupun segar. Tetapi di sini hanya ada pasta kering dalam kemasan khusus, dengan 2 macam ukuran berat per pack :
  • Berat 240g, biasanya untuk disajikan sebagai hidangan pembuka bagi 4-6 orang
  • Berat 500g, cukup untuk dijadikan hidangan utama bagi 4-6 orang.
Secara umum dalam membeli produk pasta ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, misalnya :

  • Bentuk, karena bentuk merupakan salah satu daya tarik pasta. Pilihlah produk pasta yang masih utuh, tidak patah, kompak, dan kemasannya utuh.
  • Warna, pasta yang baik warnanya bersih kekuningan.
  • Komposisi (lihat pada kemasannya), pasta yang baik terbuat dari tepung gandum durum. Tepung jenis ini banyak glutennya, sehingga tidak hancur jika direbus dan mudah dibentuk.
Selain itu, pilihlah pasta yang bertuliskan "enriched" pada kemasannya. Itu artinya pasta tersebut diperkaya dengan zat gizi (vitamin dan mineral) tertentu, misalnya vitamin B dan zat besi yang bermanfaat untuk kesehatan tentunya.

Memilih Pasta menurut kegunaan : 
( cek Kamus Dapur Bunda untuk melihat contoh jenis-jenis pasta di bawah ini )

  • Pasta untuk Sup, misalnya Vermicelli, Pennette, Stelline, Risoni, Conchigliette, Anellini
  • Pasta untuk dimasak 2 kali, misalnya Tagliatelle, Trenette, Spaghetti, Macaroni, Rigatoni, Penne, Conchiglie, Pappardelle, Farfalle, Eliche 

  • Pasta untuk Schotel (panggang), misalnya Lasagna, Tortiglioni, Bucatini, Conchiglie, Cravattine
  •  Pasta Isi, misalnya Cannelloni, Ravioli, Tortellini, Tortelloni, Agnolotti, Cappelletti, Lumache, dan Manicott.


II. Menyimpan Pasta

  • Pasta kering, disimpan di tempat kering dalam wadah tertutup rapat (vakum) untuk menghindari penyerapan air dan debu. Pasta tersebut akan tahan selama 6-12 bulan dan tidak dimakan kutu.
  • Pasta masak, harus diberi minyak goreng dan disimpan di lemari es dalam wadah tertutup. Jika akan dihidangkan, celup pasta dalam air mendidih (2 menit) sampai panas, tiriskan.

NB:
Dan bagi yang ingin menikmati Aneka Menu Pasta dan Schotel yang sehat, terbuat dari bahan-bahan berkualitas tinggi, dibuat dengan racikan bahan-bahan asli (tanpa bumbu-bumbu instan, MSG, kaldu, dll) ... langsung saja ke Toko-Pasta.Com. Delivery Bandung - Jabodetabek.

Kamis, 05 Januari 2012

Beberapa Tips Mengatasi Krisis Di Dapur (bagian 2)

Lihat juga :
Beberapa Tips Mengatasi Krisis Di Dapur (bagian 1) - Tips Dapur Bunda


D. Dessert, Cake, dan Pastry
  • Puding agar-agar tidak mau mengeras, bekukan dalam freezer dan sajikan sebagai sorbet dengan tambahan buah segar.
  • Sufle terlalu lembek, sendoki dan sajikan secara individual di atas piring saji. Tambahkan saus dan hiasan buah.
  • Fruitcake kering, tusuk-tusuk cake dengan garpu, perciki minuman keras/ jus buah... fruitcake akan kembali legit dan lembab.
  • Cake masih mentah setelah keluar dari oven, potong-potong cake dan panggang dalam oven hingga kering, sajikan dengan es krim.
  • Sponge cake gagal/ mengempis, buatlah menjadi trifle. Potong-potong sponge cake, siram dengan rhum/ minuman keras lainnya, susun dalam mangkuk, tambahkan vla/ custard dan potongan buah segar/ kalengan.
  • Cake dalam oven hanya mengembang sebelah, buka tutup oven perlahan-lahan, putarf posisi loyang setengah lingkaran. Jika perlu lakukan beberapa kali.
  • Hiasan kue tart rusak, potong-potong dan sajikan secara individual dengan saus buah atau es krim.
  • Kulit pai robek/ berlubang sewaktu diangkat, tambal dengan potongan kulit pai yang berlebih. Atau bila letaknya di samping/ di atas yang terlihat jelas, tambal dengan adonan pai yang dibentuk seperti hiasan pita, dll.
  • Tak yakin kematangan pastry, tambahkan waktu memanggang sedikit lebih lama dari yang diminta dalam resep.
E. Saus
  • Vla berbutir-butir, saring lalu kemudian masak lagi sampai kental dan lembut.
  • Saus steak atau Vla gosong, jangan diaduk-aduk apalagi dikerok-kerok. Cepat pindahkan ke dalam panci lain, teruskan memasak dengan api kecil. Bila saus terlalu encer, tambahkan tepung maizena yang telah dilarutkasn dengan susu cair.
  • Saus pecah saat dimasak, segera celup panci ke dalam air dingin untuk menyatukannya kembali.
  • Mayones pecah sebelum selesai proses, masukkan 1 sdm air panas, kocok. Jika tidak tertolong, jangan dibuang, mulai lagi dari permulaan. Kocok kuning telur, beri minyak sedikit demi sedikit sampai mulai terbentukj emulsi. Tambahkan saus yang pecah sedikit demi sedikit.
  • Agar saus santan tidak pecah, sebelum dimasak tambahkan 1 sdt tepung maizena, aduk hingga tepung larut.
  • Saus daging kurang cokelat, tambahkan sedikit pewarna/ pasta cokelat agar penampilannya lebih menarik.

F. Cokelat
  • Cokelat leleh meringkil, tambahkan shortening (bukan margarin) agar cokelat leleh lebih lembut dan mengkilap.
  • Kehabisan cooking chocolate, ganti setiap 30g cokelat masak dengan 3 sdm cokelat bubuk ditambah 1 sdm margarin/ mentega putih.

Beberapa Tips Mengatasi Krisis Di Dapur (bagian 1)

Kehabisan gas ketika memanggang kue ? Beras bau apek ? Sup terlalu asin ??? Owww...krisis di dapur memang bisa bikin semua rencana jadi berantakan. 
Tapi tunggu, jangan panik dulu ! Ada beberapa tips cara mengatasi krisis di dapur :

A. Nasi dan Pasta.
  • Beras bau apek, tambahkan sedikit garam dan daun salam dalam aronan, lalu kukus. Atau dapat juga dengan menambahkan beberapa lembar daun pandan.
  • Nasi bau sangit, jika karena gosong pada saat diaron, tambahkan daun pandan ketika mengukus. Jika karena kehabisan air pada saat mengukus, segera selipkan selembar daun pisang ke dalam nasi panas.
  • Nasi kurang masak, perciki sedikit air, lalu kukus lagi hingga benar-benar masak.
  • Pasta lengket, urai lagi dengan menyiram air panas dan sedikit minyak goreng/ mentega. Jangan menggunakan margarin, karena akan mengeras setelah dingin.
B. Sayuran, Sup, Kaldu
  • Sayuran rebus pelengkap steak bersisa, potong-potong kecil, campurkan ke dalam ragu dan dapat digunakan sebagai isi kroket, pastel, risoles.
  • Selada, seledri, peterseli, daun kemangi, daun mint layu sebelum digunakan : rendam dalam air es, tiriskan. Bungkus dalam kantung plastik, masukkan lemari es. Sayuran akan segar dan renyah kembali.
  • Tumis toge layu, sebelum dimasak toge direndam dalam air es hingga dingin dan kaku/ renyah, tiriskan.
  • Jamur cepat busuk, selalu bungkus persediaan jamur dengan kertas, simpan dalam lemari es.
  • Sup krim terlalu encer, masak lebih lama hingga airnya berkurang. Alternatif lain, Tambahkan larutan maizena atau pure kentang untuk mengentalkannya.
  • Sup terlalu asin, tambahkan air/ kaldu dan masak lagi sebentar. Cara lain, tambahkan beberapa potong kentang dan masak lagi sebentar. Angkat kentang menjelang sup dihidangkan. Jika ini pun tidak berhasil, tambahkan gula pasir sedikit-sedikit dan secara bertahap, mulai dengan 1/4 sdt gula pasir.
  • Menjernihkan Kaldu , masukkan kulit telur yang sudah dicuci bersih atau putih telur kocok. Didihkan kaldu selama 2-3 menit, ambil kulit telur/ putih telur yang sudah masak, saring dengan kain bersih.

C. Daging Ayam, Sapi, dan Ikan 
  • Masak ayam beku terburu-buru, rendam ayam beku dalam air hingga meleleh. Keluarkan jeroan (jika ada) dari rongga ayam, cuci rongga dengan air panas. Segera masak supaya tidak banyak cairan/ sari daging yang hilang dan bakteri salmonella tidak cepat berkembang.
  • Waktu merendam ayam dalam bumbu terlalu sempit, gurat daging ayam sebelum direndam agar bumbu cepat meresap.
  • Ayam masak tapi bagian tengahnya masih merah/ kurang matang, bungkus ayam dengan aluminium foil, lalu panggang 20 menit pada suhu 180 derajat Celcius.
  • Steak kurang matang, bungkus dengan aluminium foil dan panggang hingga masak.
  • Salah pilih daging steak yang keras, pukul-pukul daging, rendam dalam bumbu perendam, taruh dalam wadah tahan panas, panggang dalam oven dengan api kecil. Kalau tetap keras juga, olah menjadi hidangan lain, potong tipis-tipis, tumis atau masak dengan saus siap pakai yang tersedia di dapur Anda.
  • Ikan simpanan/ baru beli berbau tidak sedap atau tampak tidak segar, rendam dalam larutan cuka selama 10 menit. Jika baunya hilang, segera masak...tetapi jika sebaliknya atau meragukan, buang saja.
  • Ikan panggang mengelupas, alasi daun pisang/ bungkus dengan aluminium foil ketika dipanggang. Jika sudah terlanjur mengelupas, tutupi dengan garnish yang sesuai.





Selasa, 18 Januari 2011

Gelatin

Sekilas gambar di samping ini seperti agar-agar biasa, tetapi sebenarnya ini berbeda. 

Ini adalah produk dari Gelatin atau yang sering juga disebut Jelly / Jeli. 

Gelatin berasal dari bahasa Latin "gelare" yang artinya membeku. Dibuat dari tulang muda dan kulit hewan yang direbus untuk mendapatkan jelinya yang kental, padat, dan kenyal. Kini gelatin sudah dijual dalam bentuk serbuk seperti agar-agar, bening, tidak berbau, dan tidak berasa. 

Gelatin akan membuat tekstur puding menjadi lebih kenyal daripada agar-agar. Selain itu ia juga berfungsi sebagai pengikat dan pengental, sehingga sering digunakan sebagai bahan pencampur dari es krim, mousse, cheese cake.
Gelatin bisa dicampurkan pada jus buah yang asam seperti jeruk, tetapi didihkan dulu jus selama 2-3 menit untuk mematikan enzim yang menghalangi proses pengentalan. Puding gelatin tidak akan berair setelah membeku, tetapi harus tetap disimpan dalam lemari es agar tidak lembek.


Cara Mengolah Gelatin

Gelatin/ Jelly harus dilarutkan dulu dengan air sebelum diolah. Taruh 1 bungkus ( 10g ) gelatin dalam mangkuk, tambahkan 100ml air, aduk agar tidak menggumpal.
Tuangi 300ml air panas ( bukan mendidih ) atau jus buah, aduk hingga gelatin larut. Adonan ini tidak perlu didihkan.
Simpan dalam lemari es sampai saat akan disajikan.

Tips Membuat Gelatin Yang Cantik :
  • Jangan menggunakan cetakan yang tinggi dan rumit bentuknya agar gelatin tidak roboh. Dan agar lebih kokoh tambahkan gelatin 30% lebih banyak dari ukuran yang tertera pada resep.
  • Untuk melepas gelatin dari cetakan, celupkan cetakan dalam wadah berisi air panas ( cukup 5 detik saja). Tutup bagian atas cetakan dengan piring saji, balikkan, beri sedikit tepukan agar gelatin lepas, angkat cetakan.

Kamis, 09 September 2010

Stok Freezer

Daging Asap/ beef bacon, Nugget, Chicken Fingers, Otak-otak, Sosis
Taruh di dalam wadah kedap udara

Es Krim
Setelah dibuka, tutup kembali wadah es krim rapat-rapat

Kaldu Cair
Masukkan ke dalam kantong plastik dan akan bisa bertahan selama 3 bulan. Atau masukkan terlebih dahulu ke dalam cetakan es, setelah beku, baru masukkan ke dalam kantong plastik 

Sayuran beku
(wortel, kacang polong, jagung )
Simpan dalam kondisi terbungkus plastik atau dalam wadah kedap udara

Ikan, Udang, Bakso
Masukkan ke dalam kantong plastik atau wadah kedap udara untuk sekali pakai. Jika tempat memungkinkan, bekukan ikan dalam wadah berisi air

Daging Sapi dan Ayam
Potong-potong daging sapi atau bentuk gumpalan daging giling untuk kebutuhan sekali pakai, masukkan masing-masing ke dalam kantong plastik. Makanan yang sering dibuka akan terkena udara sehingga selain cita rasanya berubah, juga merangsang pertumbuhan bakteri.

Penting !
  • Makanan yang akan disimpan dalam freezer harus dalam keadaan bersih agar tahan lama.
  • Makanan yang sudah dilelehkan dan dibuka sebaiknya langsung dimasak. Jangan dibekukan lagi, karena jika terkena udara, makanan mudah terkontaminasi bakteri salmonella yang membahayakan kesehatan. Sebaiknya bahan makanan  dibungkus untuk sekali pakai
  • Beri label yang bertuliskan tanggal penyimpanan dan manfaatkan bahan yang sudah disimpan dahulu. 

Stok Lemari Es

Sayuran
( Tomat, Mentimun, Wortel, dll)
Cuci bersih, masukkan ke dalam wadah plastik, simpan di kotak lemari es

Bumbu Segar
(Jahe, serai, cabai, daun jeruk, daun bawang, seledri, kunyit, salam, lengkuas, jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon )
Bungkus dengan kertas atau masukkan dalam plastik yang berlubang, simpan dalam kotak lemari es
Telur
Cuci bersih, lalu simpan di wadah telur yang sudah tersedia di lemari  es. Telur yang sudah retak sebaiknya jangan disimpan . Kuning/ putih telur sisa bisa disimpan selama 4 hari. Masukkan dalam stoples atau kantung plastik yang tertutup rapat. Keluarkan 1 jam sebelum digunakan.
Mayones
Simpan di bagian pintu lemari es karena minyak akan terpisah jika disimpan dibagian lain yang lebih dingin
Susu Segar
Tutup kembali kemasannya rapat-rapat. Perhatikan tanggal kadaluarsa. Jika tidak segera dikonsumsi, simpan dalam freezer dan panaskan kembali jika ingin dikonsumsi. Jangan masukkan kembali susu yang sudah dituang ke dalam wadahnya semula, agar tidak tercemar bakteri

Jus Buah
Perhatikan tanggal kadaluarsa

Gula
Masukkan ke dalam kantong plastik agar tidak mengeras

Peanut Butter
Setelah digunakan tutup rapat, bersihkan ceceran di pinggir botol agar tidak berjamur

Bumbu siap pakai
Setelah digunakan, tutup kembali rapat-rapat

Roti Tawar
Masukkan ke dalam kantong plastik

Stok Lemari Dapur

Mentega/margarin 
Kemasan harus tertutup rapat, jika perlu ( kemasan rusak ) bungkus dengan aluminium foil dan bungkus plastik.

Aneka kecap dan saus  
( Kecap manis, kecap asin, kecap ikan, saus tomat, chili, saus tiram, dll )
Bersihkan ceceran kecap / saus di tepi botolnya. Jangan digunakan jika telah berubah warna, lebih encer, berbuih, atau aromanya menyengat.

Aneka gula, gula merah, gula pasir.
Simpan dalam wadah yang kering dan tertutup rapat

Aneka Tepung 
( Tepung terigu, maizena, tapioka, tepung panir )
Simpan dalam wadah tertutup rapat. Untuk menghindari bau apek, bungkus beberapa potong arang dengan kain, masukkan ke dalam kantong tepung.

Aneka Bumbu Bubuk
( Merica, Kayu manis, bumbu kari, vanilli, cabai bubuk, baking powder )
Kalau jarang digunakan, simpan saja di lemari es agar tidak menggumpal

Garam dan Kaldu Blok
Simpan dalam wadah yang kering

Aneka Minyak
( Minyak goreng, minyak wijen, minyak zaitun/ salad )
Simpan di tempat sejuk yang terlindung dari sinar matahari

Bumbu Kering
( Merica, ketumbar, kemiri, pala, kayu manis, cengkih )
Simpan di wadah kedap udara yang bersih dan kering, hindari terkena sinar matahari langsung

Madu
Madu sebaiknya tidak disimpan di lemari es karena akan menggumpal

Aneka Bawang 
( Bawang merah, bawang putih, bawang bombai )
Keringkan dahulu dengan cara diangin-anginkan atau dijemur sebentar. Biarkan terbuka, simpan di tempat yang kering dan masih ada sinar.

Cuka, Arak Cina(Angciu, shiao shing) Rice Wine, Dry Sherry, Rhum
Simpan dalam keadaan tertutup agar cita rasanya tidak berkurang

Aneka Mie Kering
( Mie Telur kering, bihun kering, soun, kwetiau )
Simpan di tempat kering

Aneka Pelengkap
( Bawang goreng, kering kentang, kerupuk )
Masukkan dalam wadah yang tertutup rapat

Ikan Asin
( Teri, Jambal )
Simpan dalam wadah tertutup dan tidak terkena sinar matahari langsung, atau dalam lemari es

Santan Instan
Santan yang sudah dibuka harus disimpan di lemari es. Tutup rapat kembali kemasannya. Perhatikan tanggal kadaluarsanya.

Makanan Kaleng
(Jagung manis, Ikan Tuna, dll )
Simpan di tempat yang tidak lembab. Perhatikan tanggal kadaluarsa. JIka sudah dibuka, simpan makanan kaleng di lemari es setelah dipindahkan ke dalam wadah plastik bertutup.