Menggilas dan Melipat Puff Pastry

Dalam proses pembuatan Puff Pastry, tehnik menggilas dan melipat yang benar menghasilkan lapisan-lapisan yang renyah dan ringan.

Menggilas harus selalu dari sisi yang terbuka ke sisi yang terbuka lainnya, jangan dari sisi tertutup ( lipatan ). Kalau tidak, lapisan-lapisan bisa rusak. Hanya pada gilasan terakhir ( sebelum dicetak ), adonan boleh digilas ke dua arah. 

Pada saat menggilas, usahakan menggilas dengan tekanan yang rata. 

Untuk membuat lapisan, bisa dikerjakan dengan 2 cara , yaitu :

1. Lipatan Tunggal, adonan dibentuk segi empat panjang. Lipat kedua sisinya (pada sisi yang pendek), masing-masing 1/3 bagian ke tengah, sehingga lipatan saling bertumpuk.
2. Lipatan Ganda/ Lipatan buku, adonan dibentuk persegi empat panjang. Lipat kedua sisinya ( pada sisi yang pendek) ke tengah dan saling menumpuk 1 cm, lalu lipat dua memanjang ( sehingga 2 ujung lipatan sebelumnya saling bertemu ) 

Hal-hal lain yang juga perlu diperhatikan :

• Konsistensi antara adonan dan lemak kurang lebih harus sama. Jika adonan keras, tapi lemak terlalu lembek, lemak tidak bisa merata. Tapi jika adonan terlalu lembek dan margarin keras, adonan mudah robek.
• Jika adonan robek, cepat tambal supaya udara tidak lari dan akibatnya lapisan tidak bisa mengembang dan puff pastry akan bantat.
• Setelah digilas dan dilipat, adonan harus diistirahatkan 15-20 menit (dalam lemari es), supaya mudah digilas.
• Selalu pakai pisau yang tajam dan jangan menarik pisau waktu memotong, karena akan merusak lapisan. 

 Lihat Resep Dasar membuat Puff Pastry Klasik (klik di sini ).